Voll­korn-Foc­ca­cia

Heu­te möch­te ich mit euch über ein wich­ti­ges The­ma spre­chen, das oft etwas ein­schüch­ternd wir­ken kann: Teig­hy­dra­ti­on. Kei­ne Sor­ge, ich ver­spre­che, dass es nicht so kom­pli­ziert ist, wie es klingt! Tat­säch­lich ist Teig­hy­dra­ti­on ein­fach der Fach­be­griff dafür, wie viel Was­ser in einem Teig ent­hal­ten ist. Und war­um ist das wich­tig? Nun, das hat alles damit zu tun, wie sich der Teig ent­wi­ckelt und wie er schmeckt, beson­ders wenn es um Voll­korn­brot oder ‑gebäck wie unse­re heu­ti­ge Voll­korn-Foc­ca­cia geht.

Was bedeu­tet Hydra­ti­on?

Wenn wir von Teig­hy­dra­ti­on spre­chen, mei­nen wir ein­fach das Ver­hält­nis von Was­ser zum Mehl in einem Teig. Eine hohe Hydra­ti­on bedeu­tet, dass der Teig mehr Was­ser ent­hält, wäh­rend eine nied­ri­ge­re Hydra­ti­on weni­ger Was­ser bedeu­tet. Für eine Voll­korn-Foc­ca­cia ist eine höhe­re Hydra­ti­on beson­ders wich­tig, weil das Voll­korn­mehl dazu neigt, mehr Flüs­sig­keit auf­zu­neh­men als raf­fi­nier­tes Mehl. Das zusätz­li­che Was­ser hilft, das Voll­korn­mehl voll­stän­dig zu hydra­ti­sie­ren und eine wei­che, saf­ti­ge Kru­me zu erzeu­gen.

Aber wie beein­flusst die Hydra­ti­on den Teig genau? Nun, ein Teig mit höhe­rer Hydra­ti­on ist nor­ma­ler­wei­se kleb­ri­ger und wei­cher, was ihn etwas schwie­ri­ger zu hand­ha­ben machen kann. Aber kei­ne Sor­ge, das ist völ­lig nor­mal! Ein kleb­ri­ge­rer Teig führt zu einem luf­ti­ge­ren und locke­re­ren End­pro­dukt. Wenn du also dei­ne Voll­korn-Foc­ca­cia vor­be­rei­test und der Teig etwas kleb­rig erscheint, sei nicht besorgt – das ist genau das, was du willst!

Jetzt fragst du dich viel­leicht, wie viel Was­ser du genau für dei­ne Voll­korn-Foc­ca­cia ver­wen­den soll­test. Nun, das hängt von eini­gen Fak­to­ren ab, wie der Art des Mehls, der Luft­feuch­tig­keit und sogar der Tem­pe­ra­tur dei­ner Küche. Aber als Faust­re­gel gilt: Je mehr Voll­korn­mehl du ver­wen­dest, des­to mehr Was­ser benö­tigst du. Expe­ri­men­tie­re ein wenig und fin­de her­aus, wel­che Hydra­ti­ons­stu­fe für dich und dei­ne Foc­ca­cia am bes­ten funk­tio­niert. Bei mei­nem Voll­korn-Foc­ca­cia Rezept arbei­ten wir mit einer Hydra­ti­on von 80% – also 80g Was­ser auf 100g Mehl. Für mich die per­fek­te Hydra­ti­on, um ein tol­les End­ergeb­nis zu erzie­len und trotz­dem gut mit dem Teig umge­hen zu kön­nen.

Und jetzt, ohne wei­te­res Gere­de, hier ist das Rezept für unse­re köst­li­che Voll­korn-Foc­ca­cia:

Voll­korn-Foc­ca­cia

5 aus einer Bewer­tung

2 Stun­den Stun­den

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2 Per­so­nen

Zuta­ten

• 500 g Voll­korn­mehl (Din­kel bei mir)
• 400 ml Was­ser
• 10 g Salz
• 10 g Hefe
• 2–3 EL Oli­ven­öl
• optio­nal Ros­ma­rin, Thy­mi­an, Gemü­se nach Wahl und Pini­en­ker­ne

Zube­rei­tungs­an­lei­tung

• Die Hefe mit etwas vom Was­ser in der Rühr­schüs­sel auf­lö­sen und anschlie­ßend das rest­li­che Was­ser, das Mehl und das Salz hin­zu­ge­ben und einen schö­nen wei­chen und geschme­di­gen Teig ver­kne­ten. Zuletzt kommt noch 1 EL Oli­ven­öl hin­zu und der Teig darf nun für 30 Minu­ten ruhen.
• Nach 30 Minu­ten wird der Teig das ers­te mal gedehnt und gefal­tet. Also nicht gekne­tet, son­dern von außen hoch­ge­zo­gen nach innen gefal­tet. Die­ser Vor­gang wird zwei­mal wie­der­holt, d.h der Teig wird ins­ge­samt drei­mal gedehnt und gefal­tet.
• Nach die­sem Vor­gang las­sen wir den Teig für ca. 1 Stun­de an einem war­men Ort gehen, bevor wir ihn direkt in unse­re geöl­te Back­form kip­pen (ohne wei­te­res kne­ten). Die Foc­ca­cia wird nun mit ca. 2 EL Oli­ven­öl beträu­felt und mit geöl­ten Fin­gern mas­siert. Dabei kne­tet ihr den Teig mit euren Fin­gern nach unten, bis dabei die Typi­sche Foc­ca­cia-Struk­tur ent­steht. Bläss­chen die sich bil­den sind erwünscht und dür­fen blei­ben.
• Zuletzt kann die Foc­ca­cia nach belie­ben Belegt wer­den (optio­nal). Gro­bes Meer- oder Stein­salz, Knob­lauch, Kräu­ter, Gemü­se — eurer Fan­ta­sie sind kei­ne Gren­zen gesetzt. Anschlie­ßend backt ihr die Foc­cai­ca bei 200 Grad/ Umluft für ca. 25–30 Minu­ten und genießt sie am bes­ten noch leicht warm. Guten Appe­tit!

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