Vollkorn-Foccacia
By: Vanessa Strobel
Heute möchte ich mit euch über ein wichtiges Thema sprechen, das oft etwas einschüchternd wirken kann: Teighydration. Keine Sorge, ich verspreche, dass es nicht so kompliziert ist, wie es klingt! Tatsächlich ist Teighydration einfach der Fachbegriff dafür, wie viel Wasser in einem Teig enthalten ist. Und warum ist das wichtig? Nun, das hat alles damit zu tun, wie sich der Teig entwickelt und wie er schmeckt, besonders wenn es um Vollkornbrot oder ‑gebäck wie unsere heutige Vollkorn-Foccacia geht.

Was bedeutet Hydration?
Wenn wir von Teighydration sprechen, meinen wir einfach das Verhältnis von Wasser zum Mehl in einem Teig. Eine hohe Hydration bedeutet, dass der Teig mehr Wasser enthält, während eine niedrigere Hydration weniger Wasser bedeutet. Für eine Vollkorn-Foccacia ist eine höhere Hydration besonders wichtig, weil das Vollkornmehl dazu neigt, mehr Flüssigkeit aufzunehmen als raffiniertes Mehl. Das zusätzliche Wasser hilft, das Vollkornmehl vollständig zu hydratisieren und eine weiche, saftige Krume zu erzeugen.
Aber wie beeinflusst die Hydration den Teig genau? Nun, ein Teig mit höherer Hydration ist normalerweise klebriger und weicher, was ihn etwas schwieriger zu handhaben machen kann. Aber keine Sorge, das ist völlig normal! Ein klebrigerer Teig führt zu einem luftigeren und lockereren Endprodukt. Wenn du also deine Vollkorn-Foccacia vorbereitest und der Teig etwas klebrig erscheint, sei nicht besorgt — das ist genau das, was du willst!
Jetzt fragst du dich vielleicht, wie viel Wasser du genau für deine Vollkorn-Foccacia verwenden solltest. Nun, das hängt von einigen Faktoren ab, wie der Art des Mehls, der Luftfeuchtigkeit und sogar der Temperatur deiner Küche. Aber als Faustregel gilt: Je mehr Vollkornmehl du verwendest, desto mehr Wasser benötigst du. Experimentiere ein wenig und finde heraus, welche Hydrationsstufe für dich und deine Foccacia am besten funktioniert. Bei meinem Vollkorn-Foccacia Rezept arbeiten wir mit einer Hydration von 80% — also 80g Wasser auf 100g Mehl. Für mich die perfekte Hydration, um ein tolles Endergebnis zu erzielen und trotzdem gut mit dem Teig umgehen zu können.
Und jetzt, ohne weiteres Gerede, hier ist das Rezept für unsere köstliche Vollkorn-Foccacia:
Zutaten
- 500g Vollkornmehl (Dinkel bei mir)
- 400ml Wasser
- 10g Salz
- 10g Hefe
- 2–3 EL Olivenöl
- Optional: Rosmarin, Thymian, Gemüse nach Wahl und Pinienkerne

Zubereitungsanleitung
Schritt 1:
Die Hefe mit etwas vom Wasser in der Rührschüssel auflösen und anschließend das restliche Wasser, das Mehl und das Salz hinzugeben und einen schönen weichen und geschmedigen Teig verkneten. Zuletzt kommt noch 1 EL Olivenöl hinzu und der Teig darf nun für 30 Minuten ruhen.
Schritt 2:
Nach 30 Minuten wird der Teig das erste mal gedehnt und gefaltet. Also nicht geknetet, sondern von außen hochgezogen nach innen gefaltet. Dieser Vorgang wird zweimal wiederholt, d.h der Teig wird insgesamt dreimal gedehnt und gefaltet.
Schritt 3:
Nach diesem Vorgang lassen wir den Teig für ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen, bevor wir ihn direkt in unsere geölte Backform kippen (ohne weiteres kneten). Die Foccacia wird nun mit ca. 2 EL Olivenöl beträufelt und mit geölten Fingern massiert. Dabei knetet ihr den Teig mit euren Fingern nach unten, bis dabei die Typische Foccacia-Struktur entsteht. Blässchen die sich bilden sind erwünscht und dürfen bleiben.
Schritt 4:
Zuletzt kann die Foccacia nach belieben Belegt werden (optional). Grobes Meer- oder Steinsalz, Knoblauch, Kräuter, Gemüse — eurer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Anschließend backt ihr die Foccaica bei 200 Grad/ Umluft für ca. 25–30 Minuten und genießt sie am besten noch leicht warm. Guten Appetit!
Vielen Dank für das Rezept. 😍
Das heißt der Teig wird nach 30, 60 und 90 Minuten gedehnt und gefaltet und darf dann nochmal 1 h ruhen. Richtig?
LG Elke
Genau so! Viel Freude beim ausprobieren. Liebe Grüße Vanessa
Der war schon, noch nicht gebacken, traumhaft in seiner Konsistenz und „Griffigkeit“ ….. Gebacken dann super Geschmack und schön fluffig…
Der Boden ist mir leider in der Keramikform kleben geblieben und der war so knusprig…
Hatte ich vielleicht zu wenig Öl drin?
Auf jeden Fall -
Danke für das leckere Rezept…
Das freut mich sehr! Ja, ich habe den Boden gut geölt, ansonsten nutze ich gerne etwas Backpapier. Mir passiert das leider auch immer. Liebe Grüße Vanessa