Vollkorn-Foccacia

By: Vanes­sa Stro­bel 

Heute möchte ich mit euch über ein wichtiges The­ma sprechen, das oft etwas ein­schüchternd wirken kann: Teighy­dra­tion. Keine Sorge, ich ver­spreche, dass es nicht so kom­pliziert ist, wie es klingt! Tat­säch­lich ist Teighy­dra­tion ein­fach der Fach­be­griff dafür, wie viel Wass­er in einem Teig enthal­ten ist. Und warum ist das wichtig? Nun, das hat alles damit zu tun, wie sich der Teig entwick­elt und wie er schmeckt, beson­ders wenn es um Vol­lko­rn­brot oder ‑gebäck wie unsere heutige Vol­lko­rn-Foc­ca­cia geht.

Vollkorn-Foccacia

Was bedeutet Hydra­tion?

Wenn wir von Teighy­dra­tion sprechen, meinen wir ein­fach das Ver­hält­nis von Wass­er zum Mehl in einem Teig. Eine hohe Hydra­tion bedeutet, dass der Teig mehr Wass­er enthält, während eine niedrigere Hydra­tion weniger Wass­er bedeutet. Für eine Vol­lko­rn-Foc­ca­cia ist eine höhere Hydra­tion beson­ders wichtig, weil das Vol­lko­rn­mehl dazu neigt, mehr Flüs­sigkeit aufzunehmen als raf­finiertes Mehl. Das zusät­zliche Wass­er hil­ft, das Vol­lko­rn­mehl voll­ständig zu hydratisieren und eine weiche, saftige Krume zu erzeu­gen.

Aber wie bee­in­flusst die Hydra­tion den Teig genau? Nun, ein Teig mit höher­er Hydra­tion ist nor­maler­weise kle­briger und weich­er, was ihn etwas schwieriger zu hand­haben machen kann. Aber keine Sorge, das ist völ­lig nor­mal! Ein kle­briger­er Teig führt zu einem luftigeren und lock­er­eren End­pro­dukt. Wenn du also deine Vol­lko­rn-Foc­ca­cia vor­bere­itest und der Teig etwas kle­brig erscheint, sei nicht besorgt — das ist genau das, was du willst!

Jet­zt fragst du dich vielle­icht, wie viel Wass­er du genau für deine Vol­lko­rn-Foc­ca­cia ver­wen­den soll­test. Nun, das hängt von eini­gen Fak­toren ab, wie der Art des Mehls, der Luft­feuchtigkeit und sog­ar der Tem­per­atur dein­er Küche. Aber als Faus­tregel gilt: Je mehr Vol­lko­rn­mehl du ver­wen­d­est, desto mehr Wass­er benötigst du. Exper­i­men­tiere ein wenig und finde her­aus, welche Hydra­tionsstufe für dich und deine Foc­ca­cia am besten funk­tion­iert. Bei meinem Vol­lko­rn-Foc­ca­cia Rezept arbeit­en wir mit ein­er Hydra­tion von 80% — also 80g Wass­er auf 100g Mehl. Für mich die per­fek­te Hydra­tion, um ein tolles Endergeb­nis zu erzie­len und trotz­dem gut mit dem Teig umge­hen zu kön­nen. 

Und jet­zt, ohne weit­eres Gerede, hier ist das Rezept für unsere köstliche Vol­lko­rn-Foc­ca­cia:

 

Zutat­en

  • 500g Vol­lko­rn­mehl (Dinkel bei mir)
  • 400ml Wass­er
  • 10g Salz
  • 10g Hefe
  • 2–3 EL Olivenöl
  • Option­al: Ros­marin, Thymi­an, Gemüse nach Wahl und Pinienkerne
Vollkorn-Foccacia

Zubereitungsanleitung

Schritt 1:

Die Hefe mit etwas vom Wass­er in der Rührschüs­sel auflösen und anschließend das restliche Wass­er, das Mehl und das Salz hinzugeben und einen schö­nen weichen und geschmedi­gen Teig verkneten. Zulet­zt kommt noch 1 EL Olivenöl hinzu und der Teig darf nun für 30 Minuten ruhen.

Schritt 2:

Nach 30 Minuten wird der Teig das erste mal gedehnt und gefal­tet. Also nicht geknetet, son­dern von außen hochge­zo­gen nach innen gefal­tet. Dieser Vor­gang wird zweimal wieder­holt, d.h der Teig wird ins­ge­samt dreimal gedehnt und gefal­tet.

Schritt 3:

Nach diesem Vor­gang lassen wir den Teig für ca. 1 Stunde an einem war­men Ort gehen, bevor wir ihn direkt in unsere geölte Back­form kip­pen (ohne weit­eres kneten). Die Foc­ca­cia wird nun mit ca. 2 EL Olivenöl beträufelt und mit geöl­ten Fin­gern massiert. Dabei knetet ihr den Teig mit euren Fin­gern nach unten, bis dabei die Typ­is­che Foc­ca­cia-Struk­tur entste­ht. Bläss­chen die sich bilden sind erwün­scht und dür­fen bleiben.

Schritt 4:

Zulet­zt kann die Foc­ca­cia nach belieben Belegt wer­den (option­al). Grobes Meer- oder Stein­salz, Knoblauch, Kräuter, Gemüse — eur­er Fan­tasie sind keine Gren­zen geset­zt. Anschließend backt ihr die Foc­caica bei 200 Grad/ Umluft für ca. 25–30 Minuten und genießt sie am besten noch leicht warm. Guten Appetit!

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