Rezept für 1 Laib á 500g
Hey ihr Brotliebhaber,
ich weiß, dass das Backen mit Sauerteig für viele von euch einschüchternd sein kann. Überall hört man, wie kompliziert es ist und wie leicht man Fehler machen kann. Genauso ging es mir vor ein paar Jahren auch! Doch heute weiß ich, dass vieles davon unnötige Angstmacherei ist. Begriffe wie Hydration, Anbacktemperatur und Autolyseteig klingen vielleicht kompliziert, sind aber ganz einfach zu verstehen und anzuwenden.
Lass mich dir die Angst vor dem Sauerteigbacken nehmen, damit auch du wunderbare selbstgebackene Brote backen kannst!
Warum Sauerteig? Sauerteigbrot hat viele Vorteile. Es ist nicht nur unglaublich lecker, sondern auch gut für die Gesundheit. Der lange Fermentationsprozess baut Antinährstoffe ab, verbessert die Verdaulichkeit und bringt die besten Aromen des Getreides zur Geltung.
Einfacher als gedacht Viele Menschen sind von der Idee des Sauerteigbackens abgeschreckt, weil sie denken, dass es kompliziert ist. Aber mit ein paar grundlegenden Kenntnissen und etwas Geduld kannst du ein fantastisches Brot backen. Begriffe wie Hydration (das Verhältnis von Wasser zu Mehl im Teig), Anbacktemperatur (die Temperatur, bei der das Brot zunächst gebacken wird, um eine Kruste zu bilden) und Autolyseteig (ein Vorfermentationsteig) sind einfach zu lernen und zu meistern.
Was ist ein Autolyseteig? Der Begriff “Autolyseteig” klingt vielleicht kompliziert, aber es ist eigentlich ganz einfach. Autolyse ist ein Prozess, bei dem Mehl und Wasser vor dem Hinzufügen von Salz und Sauerteigstarter gemischt und für eine bestimmte Zeit ruhen gelassen werden. Dieser Schritt ermöglicht dem Mehl, das Wasser vollständig zu absorbieren und das Gluten zu entwickeln, damit sich ein schönes Klebegerüst für das Brot bilden kann. Das Ergebnis ist ein Teig, der sich leichter verarbeiten lässt, eine bessere Textur hat und einen volleren Geschmack entwickelt.
Warum ist die Autolyse wichtig?
- Verbesserte Textur: Durch die Autolyse wird das Gluten im Teig stärker und elastischer, was zu einem besseren Ofentrieb und einer lockereren Krume führt.
- Einfachere Handhabung: Der Teig wird weniger klebrig und lässt sich leichter kneten und formen.
- Besserer Geschmack: Die Autolyse fördert die enzymatische Aktivität, was zu einem tieferen und komplexeren Geschmack führt.
Vollkorn-Sauerteigbrot mit Teigautolyse
Zutaten
Für den Sauerteigansatz:
- 35 g Anstellgut Sauerteig aus dem Kühlschrank
- 35 g Vollkornmehl
- 35 g Wasser
Für den Teig:
- 500 g Vollkornmehl
- 350 g Wasser
- 100 g aktiver Sauerteigstarter
- 10 g Salz
Zubereitungsanleitung
- Wir nehmen unseren Sauerteig aus dem Kühlschrank und aktivieren diesen. 35g des Sauerteiges werden mit 35g Wasser und 35g Vollkornmehl vermengt und kommen an einen warmen Ort. Der Sauerteig braucht nun einige Stunden (3–4) um sein Volumen zu verdoppeln oder im besten Falle zu verdreifachen. Danach ist er aktiv und kann zum Backen verwendet werden.
Wir starten mit unserer Autolyse:
- Unser Sauerteig steht schon ca. 2 Stunden beim aktivieren an einem warmen Ort, bevor wir den Autolyseteig ansetzten. In einer großen Schüssel das Vollkornmehl mit 300g Wasser mischen. Gut umrühren, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Die Schüssel abdecken und den Teig 1 Stunde ruhen lassen.
- Nach der Autolyse den Sauerteigstarter und das Salz hinzufügen. Die restlichen 50g Wasser nach und nach einarbeiten, bis der Teig gut durchmischt ist. Den Teig 5–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Nun wird der Teig dreimal alle halbe Stunde gedehnt und gefaltet. Dabei wird der Teig von außen nach innen gezogen und in die mitte gefaltet, bis er von der Textur fester wird.
- Nun darf der Teig für zwei Stunden gehen, bevor wird ihn erneut dehen, falten,in Form bringen und in ein Gärkörbchen legen. Dort darf er erneut 1 – 1 1/2 Stunden gehen. Anschließend könnt ihr euren Backofen auf 250 Grad/ Ober- Unterhitze vorheizen und unten eine Schale mit ca. 1 L Wasser stellen.
- Vor dem Backen wird das Brot eingeschnitten und kommt dann für 20 Minuten bei 250 Grad in den Ofen. Anschließend wird die Temperatur auf 220 Grad/ Oder-Unterhitze reduziert und die Wasserschale entnommen. Das Brot wird nun für weitere 20–25 Minuten fertig gebacken.
Das würde ich gern mal ausprobieren. Hört sich relativ einfach an. Ich weiß aber nicht, an welchem Punkt du dann wieder Anstellgut abnimmst, um es aufzubewahren? Oder wird das bei diesem Rezept nicht so gemacht? Ich bin noch kein Sauerteig-Profi…
Hallo Doris, ich füttere meinen Sauerteig und dann nehme ich davon die Menge für das Rezept weg. Der Rest im Glas kann fürs nächste Backen verwendet werden.
Hallo Vanessa! Vielen Dank für die Erklörung.
Sehr gerne 🙂 Liebe Grüße