• Wir nehmen unseren Sauerteig aus dem Kühlschrank und aktivieren diesen. 35g des Sauerteiges werden mit 35g Wasser und 35g Vollkornmehl vermengt und kommen an einen warmen Ort. Der Sauerteig braucht nun einige Stunden (3-4) um sein Volumen zu verdoppeln oder im besten Falle zu verdreifachen. Danach ist er aktiv und kann zum Backen verwendet werden.

Wir starten mit unserer Autolyse:

• Unser Sauerteig steht schon ca. 2 Stunden beim aktivieren an einem warmen Ort, bevor wir den Autolyseteig ansetzten. In einer großen Schüssel das Vollkornmehl mit 300g Wasser mischen. Gut umrühren, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Die Schüssel abdecken und den Teig 1 Stunde ruhen lassen.
• Nach der Autolyse den Sauerteigstarter und das Salz hinzufügen. Die restlichen 50g Wasser nach und nach einarbeiten, bis der Teig gut durchmischt ist. Den Teig 5-10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Nun wird der Teig dreimal alle halbe Stunde gedehnt und gefaltet. Dabei wird der Teig von außen nach innen gezogen und in die mitte gefaltet, bis er von der Textur fester wird.
• Nun darf der Teig für zwei Stunden gehen, bevor wird ihn erneut dehen, falten,in Form bringen und in ein Gärkörbchen legen. Dort darf er erneut 1 - 1 1/2 Stunden gehen. Anschließend könnt ihr euren Backofen auf 250 Grad/ Ober- Unterhitze vorheizen und unten eine Schale mit ca. 1 L Wasser stellen.
• Vor dem Backen wird das Brot eingeschnitten und kommt dann für 20 Minuten bei 250 Grad in den Ofen. Anschließend wird die Temperatur auf 220 Grad/ Oder-Unterhitze reduziert und die Wasserschale entnommen. Das Brot wird nun für weitere 20-25 Minuten fertig gebacken.