By: Meike Jährling & Vanessa Strobel
Heute darf ich euch das fantastische Rezept der lieben Meike Jährling vorstellen… ein wie ich finde Lebensveränderndes Rezept, ich meine ein kaltgeführter Hefeteig, welcher sich bis zu einer Woche im Kühlschrank hält und immer sofort einsatzbereit ist. Was sich da so alles zaubern lässt … mir fallen direkt mindestens 100 Dinge ein.
Ein paar Rezeptinspirationen möchte ich euch diese Woche vorstellen. Jetzt starten wir aber erstmal mit einer kleinen Vorstellung der lieben Meike und ihrem tollen Rezept und ihren Inspirationen. Außerdem möchte ich mich im Namen aller, die nun von ihrem Wissen & diesem Rezept profitieren können DANKE sagen!
Vorstellung von Meike Jährling:
Ich bin Meike Jährling, Ärztlich geprüfte Gesundheitsberaterin GGB. Seit Anbeginn meiner Ausbildung im Dr. Max-Otto-Bruker-Haus in Lahnstein im Jahr 2016 backe ich nicht nur mein Brot selbst. Und das nicht mit „normalem“ Mehl, was man im Laden kaufen kann, sondern mit selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide soll biologisch keimfähig sein, denn nur so geben wir unserem Körper alle Vitalstoffe, die er für unsere Gesunderhaltung braucht. Gekauftes Mehl ist behandelt, selbst Bio-Mehle werden thermisch behandelt, da das frisch gemahlene Getreide sonst ranzig wird.
Vor meiner Ausbildung in Lahnstein habe ich über 40 Jahre bei einer Großbank in Frankfurt gearbeitet. Nachdem ich die Chance bekommen habe, mit 56 in den Vorruhestand zu gehen, habe ich diese Möglichkeit ergriffen und mich für die Ausbildung in Lahnstein angemeldet. Brot backen ist seitdem eine Herzensangelegenheit von mir. In meiner kleinen „Basement-Kitchen“ in unserem Keller, die wir extra dafür gebaut haben, gebe ich seit 2018 BROT-Backkurse und „Süße Momente – Backen ohne Fabrikzucker und Auszugsmehl“.
Meine Ernährung folgt den Richtlinien der „Vitalstoffreichen Vollwertkost“, die ich ebenfalls in Lahnstein erlernt habe.
Bei Rückfragen zu dem Rezept könnt Ihr mich gerne über Instagram @meikejaehrling anschreiben oder schaut Euch meine Homepage an Willkommen bei Gesund mit Genuss! – GESUND MIT GENUSS (gesund-mit-genuss-jaehrling.de)
Grundlegendes zum Rezept:
Gerne teile ich heute ein Rezept mit Euch, welches ein Tausendsassa ist. Es ist ein sogenannter „kalt geführter Hefeteig“. Dieser Teig kann bis zu 4–5 Tagen im Kühlschrank stehen und bei Bedarf abgebacken werden. Mit diesem Teig bereite ich Brötchen, Brot, Pizza, Fladenbrote, Knusperstangen, Baguettes etc. zu. Er kann für alles genutzt werden und da er im Kühlschrank steht, ist er immer einsatzbereit, wenn man mal nicht dazu kam Brot zu backen oder es aufzutauen.
Noch einige Infos zu dem Teig: Er kommt mit ganz wenig Hefe aus (10 g auf 1 kg Mehl) und er wird mit kaltem Wasser angesetzt. Bei der Hefe nutze ich Bio-Hefe, da die Bäckerhefe Zusatzstoffe enthält. Beim Salz nutze ich Steinsalz. Jodsalz wird in der Vollwertküche nicht genutzt, da das Jod zugesetzt wird und keinen natürlichen Ursprung hat.
Beim Wasser ist es wichtig, nie von Anfang an das ganze Wasser zuzugeben. Denn wenn das Wasser einmal drin ist und es zu viel ist, muss man Mehl zugeben und die Relation zu der Salzmenge stimmt nicht mehr. Wenn ich neue Getreidelieferungen bekomme oder von einem anderen Lieferanten bestelle, halte ich auch immer Wasser zurück, bis ich weiß, wie das neue Getreide „tickt“. Denn je nachdem, welche Witterung geherrscht hat, merkt man das am Getreide.
Die Getreidesorten können ausgetauscht werden z. B. Weizen, Gelbmehlweizen, Rotkornweizen, Emmer etc. Roggen kann auch etwas reingegeben werden (ca. 200 g auf 1 kg Mehl), denn Roggen alleine kann mit Hefe nicht gebacken werden. Um ein Sauerteig-Brot zu backen, muss der Teig mindestens zu 1/3 vor versäuert werden. Zu Sauerteig demnächst mehr.
Meikes kaltgeführter Hefeteig
Zutaten
- 500 g Dinkel (frisch gemahlen)
- 500 g Hartweizen (frisch gemahlen)
- 20 g Steinsalz oder Meersalz
- 10 g Frischhefe
- 1 guter Schuss Olivenöl
- ca. 620–650 g kaltes Wasser
Zubereitungsanleitung
- Die Hefe mit etwas vom Wasser in der Rührschüssel auflösen und anschließend alle weiteren Zutaten dazugeben. !Vom kalten Wasser nicht direkt alles zum Teig geben, der Teig sollte sich gut von der Schüssel lösen! Den Teig 10 Minuten kneten und in eine leicht geölte Schüssel mit locker aufliegendem Deckel legen.Ich massiere den Teig oben mit etwas Olivenöl ein, decke ihn mit einer Frischhaltefolie ab und lege dann erst den Deckel drauf. So trocknet der Teig nicht aus. Den Teig bei Zimmertemperatur 1–2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Dort hält er sich bis zu einer Woche und kann je nach Bedarf abgebacken werden. Den Teig zweimal am Tag dehnen und falten (von jeder Seite nach innen falten).
Zubereitungsmöglichkeit 1
- Morgens aus dem Teig ca. 80–90 g Stücke abwiegen und zu Brötchen formen. Die Teiglinge kopfüber in Saaten und/oder Mehl tauchen.Die Brötchen noch ca. 20 Minuten gehen lassen. Dann in den auf 220° vorgeheizten Ofen geben und ca. 20–30 Minuten backen. Je nach Ofen und gewünschter Bräune. Gerne mit Dampf backen.
Zubereitungsmöglichkeit 2
- Die Brötchen bereits abends zubereiten. Die Brötchen schleifen/formen und in eine Brötchenform (evtl. Springform) im Gärsack in den Kühlschrank stellen (Übernachtgare). Morgens aus dem Kühlschrank nehmen und die Brötchen noch etwas Temperatur nehmen lassen. Während dieser Zeit den Backofen auf 220° vorheizen und die Brötchen nach der Aufheizphase in den Ofen geben. Darin backen sie dann 20–25 Minuten, je nach Ofen und gewünschter Bräune. Gerne mit Dampf backen.
Zubereitungsmöglichkeit 3
- Wer es eilig hat kann auch folgendermaßen vorgehen:Bevor der Teig aus dem Kühlschrank kommt, den Ofen auf 220° einstellen. Wenn die Brötchen abgestochen und geformt sind, Blech in den Ofen schieben und auf ca. 25–30 Minuten einstellen (auch wenn der Ofen noch nicht seine Temperatur erreicht hat). Zu Ende backen mit Sichtkontakt bis zur gewünschten Bräune.Der Teig hält sich bis zu einer Woche im Kühlschrank. Aus diesem Teig mache ich Brötchen, Brot, Baguette, Fladenbrote, Pizza etc.
Guten Abend
Eine Frage wo bekomme ich Keimfähiges Getreide her.Haben das noch Mühlen?Oder muss ich das bestellen.
Du kannst ganz normales Getreide kaufen. Ich empfehle dir eine gute Bioqualität und auf frische zu achten. Ich kaufe gerne bei regionalen Bioproduzenten. LG
Sooooooo genial! Werde ich unbedingt machen.
Freut uns sehr! LG
Was ist der Vorteil für eines kaltgeführten Hefeteiges? Geht es da nur um die längere Aufbewahrungszeit im Kühlschrank oder hat es noch andere Vorteile?
Die lange Teigführung, die Zeitersparnis und die geringe Menge an Hefe die benötigt wird, sind ebenfalls Vorteile
Dieses Rezept wäre super für mich !! Hätte jetzt nur die Frage , da ich Zöliakie habe , ob es mit Glutenfreiem Mehl auch umsetzbar ist? Oder ob eine Alternative vorhanden wäre? Vielen Lieben Dank und ganz liebe Grüße
Sandra
hallo Sandra, das ist sicherlich Möglich. Da ich nicht so viel Erfahrung beim Backen mit glutenfreien Mehlsorten habe, kann ich dir nur empfehlen eine glutenfreie Backmischung zu kaufen oder anzumischen.
Es kommt kein Zucker hinzu? Wie kann die Hefe ihre „Arbeit“ tun? Bin sehr gespannt und probiere es grad aus.…
Nein, es ist kein Zucker notwendig. LG
Hallo. Getreide einhält den nötigen Zucker den die Hefe braucht
Hallo,
Geht das auch mit süßem Hefeteig?
Lg
Ja, ea gibt auch süße kalgeführte Hefeteige.
Hallo,
was für eine Mühle ist für den Heimgebrauch zu empfehlen? Auch welche die bezahlbar sind.
Danke für eine Rückmeldung
Hallo, ich habe im Moment eine Fidibus Classic von der Firma KoMo. Dieses Modell ist etwas teurer, da es auch Kichererbsen oder andere Hülsenfrüchte mahlen kann. Es gibt allerdings auch günstigere Modelle, es kommt immer darauf an für was man die Mühle benutzen möchte. Ich kann aber wirklich nur empfehlen einmal zu investieren. Das lohnt sich sehr. LG
Hallo, ich habe einenFrage zum Mehl. Wie fein muss ich es mahlen um es für den Teig zu nutzen? Ich habe mich bisher noch nicht getraut einen Teig mit frisch gemahlenem Mehl zu machen und nutze sie nur für mein Frühstücksbrei.
Hallo Andrea, Du musst kein frisch gemahlenes Mehl verwenden. Ich kann es dir jedoch sehr ans Herzen legen. Ich hatte am Anfang auch bedenken und war mir unsicher, aber frisch gemahlenes Mehl zu verwenden ist eine wirkliche Erfahrung und ich möchte nie wieder darauf verzichten. Versuch es doch mal… ich bin gespannt auf dein Feedback. Liebe Grüße Vanessa
Hallo Vanessa,
das Rezept muss ich unbedingt ausprobieren. Eine Frage nur. Meinst du mit Hartweizen„ normale Weizenkörner, die ich dann in der Mühle mahlen kann?
Hallo, freut mich! Ich bin gespannt auf dein Feedback. Du kannst handelsübliches Weizenvollkornmehl kaufen. Wenn du frisch mahlst, dann kannst du Weizenkörner oder auch Emmer verwenden. Liebe Grüße Vanessa
Hallo Vanessa,
muss ich den Teig täglich falten und dehnen (auch wenn ich nichts entnehme) oder nur wenn ich etwas entnommen habe und der Rest in Ks geht?
Hallo Kathrin, ja der Teig sollte täglich zweimal gedreht und gefaltet werden. Liebe Grüße
Könnte man denn einen Teil des Teiges in ein neues Rezept des Teiges kneten und so die Hefen weiterführen?
Oder passt dann das Verhältnis nicht mehr, weil zu wenig Hefe?
Wie beim Hermann Teig, den man immer weiter gibt.
Hallo, der Teig sollte innerhalb von sieben Tagen aufgebracht werden. Danach wird er neu angesetzt. LG
Ich habe 300 g Dinkelmehl 1050 , 200 Dinkelvollkornmehl und 500 Hartweizengrieß genommen. Ich hoffe, das geht auch. Was meinst du? Jetzt ist es eh schon zu spät. Der Teig sieht ganz gut aus. Steht gerade fürs 1–2 Std. Gehen in der Küche. Ich bin etwas unsicher, ob das jetzt funktioniert. 🫣
Das wird auf jeden Fall funktionieren. Ein kaltgeführter Hefeteig kann auch mit Auszugsmehl angestellt werden. LG Vanessa
Guten Morgen
Habe gerade die Brötchen aus dem Ofen geholt. Schön aufgegangen , doch irgendwie kompakt. Ich kann den Teig auch nicht dehnen und falten !!! Eine Idee ?
Er ist sehr fest wenn er aus dem Kühlschrank kommt. Eventuell etwas mehr Wasser bei nächsten mal. LG
Hallo, und das Wasser zum auflösen der Hefe kann auch kalt sein?
Vielen Dank!!
Ja, das Wasser muss nicht erwärmt werden. 🙂
Kann man auch nur Dinkelmehl verwenden ?
ja, das geht 🙂
Die Brötchen sind der Knaller, habe noch etwas Sauerteig drunter gemischt 😋
Vielen Dank für das Rezept🫶🏻
Hallo, das muss ich unbedingt probieren! 👍 Ginge es auch mit Trockenhefe?
Hallo, freue mich über das Rezept, da ich ausschließlich Vollkornmehl bevorzuge. Habe eine eigene Mühle und würde einen Teil der Körner durch Dinkel ersetzen. Sicherlich ist es wohl ratsam, die Wassermenge bei Dinkelmehl noch einmal etwas zu reduzieren!?
Schön, dass du dein Wissen mit uns teilst.
Herzliche Grüße von der Weser, Christiane
Hallo Christiane, ich würde beim es ausprobieren. Ich habe den Teig auch schon aus reinem Dinkel gemacht und musste die Wassermenge nicht anpassen. LG Vanessa
Hallo könnte ich auch hefewasser verwenden ? Wenn ja wären dass dann auch fast 650 g ? Etwas viel :/
Ich bin ganz ehrlich zu dir. Die wilde Hefe arbeitet anders als eine „gekaufte“. Es entfaltet sich ein ganz anderes Aroma. Ich habe den kaltgeführten Hefeteig noch nicht mit Hefewasser angesetzt, ich denke der Teig würde zu schnell „gären“. Liebe Grüße Vanessa