Meike´s kaltgeführter Hefeteig

By: Meike Jährling & Vanes­sa Stro­bel 

Heute darf ich euch das fan­tastis­che Rezept der lieben Meike Jährling vorstellen… ein wie ich finde Lebensverän­dern­des Rezept, ich meine ein kalt­ge­führter Hefeteig, welch­er sich bis zu ein­er Woche im Kühlschrank hält und immer sofort ein­satzbere­it ist. Was sich da so alles zaubern lässt … mir fall­en direkt min­destens 100 Dinge ein. Ein paar Rezeptin­spi­ra­tio­nen möchte ich euch diese Woche vorstellen. Jet­zt starten wir aber erst­mal mit ein­er kleinen Vorstel­lung der lieben Meike und ihrem tollen Rezept und ihren Inspi­ra­tio­nen. Außer­dem möchte ich mich im Namen aller, die nun von ihrem Wis­sen & diesem Rezept prof­i­tieren kön­nen DANKE sagen!

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Vorstel­lung von Meike Jährling:

Ich bin Meike Jährling, Ärztlich geprüfte Gesund­heits­ber­a­terin GGB. Seit Anbe­ginn mein­er Aus­bil­dung im Dr. Max-Otto-Bruk­er-Haus in Lahn­stein im Jahr 2016 backe ich nicht nur mein Brot selb­st. Und das nicht mit „nor­malem“ Mehl, was man im Laden kaufen kann, son­dern mit selb­st gemahlen­em Getrei­de. Das Getrei­de soll biol­o­gisch keim­fähig sein, denn nur so geben wir unserem Kör­p­er alle Vital­stoffe, die er für unsere Gesun­der­hal­tung braucht. Gekauftes Mehl ist behan­delt, selb­st Bio-Mehle wer­den ther­misch behan­delt, da das frisch gemah­lene Getrei­de son­st ranzig wird.
Vor mein­er Aus­bil­dung in Lahn­stein habe ich über 40 Jahre bei ein­er Großbank in Frank­furt gear­beit­et. Nach­dem ich die Chance bekom­men habe, mit 56 in den Vor­ruh­e­s­tand zu gehen, habe ich diese Möglichkeit ergrif­f­en und mich für die Aus­bil­dung in Lahn­stein angemeldet. Brot back­en ist seit­dem eine Herzen­san­gele­gen­heit von mir. In mein­er kleinen „Base­ment-Kitchen“ in unserem Keller, die wir extra dafür gebaut haben, gebe ich seit 2018 BROT-Back­kurse und „Süße Momente – Back­en ohne Fab­rikzuck­er und Auszugsmehl“.
Meine Ernährung fol­gt den Richtlin­ien der „Vital­stof­fre­ichen Voll­w­ertkost“, die ich eben­falls in Lahn­stein erlernt habe.

Bei Rück­fra­gen zu dem Rezept kön­nt Ihr mich gerne über Insta­gram @meikejaehrling anschreiben oder schaut Euch meine Home­page an Willkom­men bei Gesund mit Genuss! — GESUND MIT GENUSS (gesund-mit-genuss-jaehrling.de)

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Grundle­gen­des zum Rezept:

Gerne teile ich heute ein Rezept mit Euch, welch­es ein Tausend­sas­sa ist. Es ist ein soge­nan­nter „kalt geführter Hefeteig“. Dieser Teig kann bis zu 4–5 Tagen im Kühlschrank ste­hen und bei Bedarf abge­back­en wer­den. Mit diesem Teig bere­ite ich Brötchen, Brot, Piz­za, Fladen­brote, Knus­per­stan­gen, Baguettes etc. zu. Er kann für alles genutzt wer­den und da er im Kühlschrank ste­ht, ist er immer ein­satzbere­it, wenn man mal nicht dazu kam Brot zu back­en oder es aufzu­tauen.
Noch einige Infos zu dem Teig: Er kommt mit ganz wenig Hefe aus (10 g auf 1 kg Mehl) und er wird mit kaltem Wass­er ange­set­zt. Bei der Hefe nutze ich Bio-Hefe, da die Bäck­er­hefe Zusatzstoffe enthält. Beim Salz nutze ich Stein­salz. Jod­salz wird in der Voll­w­ertküche nicht genutzt, da das Jod zuge­set­zt wird und keinen natür­lichen Ursprung hat.
Beim Wass­er ist es wichtig, nie von Anfang an das ganze Wass­er zuzugeben. Denn wenn das Wass­er ein­mal drin ist und es zu viel ist, muss man Mehl zugeben und die Rela­tion zu der Salz­menge stimmt nicht mehr. Wenn ich neue Getrei­deliefer­un­gen bekomme oder von einem anderen Liefer­an­ten bestelle, halte ich auch immer Wass­er zurück, bis ich weiß, wie das neue Getrei­de „tickt“. Denn je nach­dem, welche Wit­terung geherrscht hat, merkt man das am Getrei­de.
Die Getrei­des­orten kön­nen aus­ge­tauscht wer­den z. B. Weizen, Gelb­mehlweizen, Rotko­rn­weizen, Emmer etc. Roggen kann auch etwas reingegeben wer­den (ca. 200 g auf 1 kg Mehl), denn Roggen alleine kann mit Hefe nicht geback­en wer­den. Um ein Sauerteig-Brot zu back­en, muss der Teig min­destens zu 1/3 vor ver­säuert wer­den. Zu Sauerteig dem­nächst mehr.

Zutat­en

  • 500g Dinkel (frisch gemahlen)
  • 500g Hartweizen (frisch gemahlen)
  • 20g Stein­salz oder Meer­salz
  • 10g Frischhefe
  • 1 guter Schuss Olivenöl
  • ca. 620–650g kaltes Wass­er
vollwertiges Honigbrot

Zubereitungsanleitung

Zubereitung:

Die Hefe mit etwas vom Wass­er in der Rührschüs­sel auflösen und anschließend alle weit­eren Zutat­en dazugeben. !Vom kalten Wass­er nicht direkt alles zum Teig geben, der Teig sollte sich gut von der Schüs­sel lösen!​​ Den Teig 10 Minuten kneten und in eine leicht geölte Schüs­sel mit lock­er aufliegen­dem Deck­el leg­en.
Ich massiere den Teig oben mit etwas Olivenöl ein, decke ihn mit ein­er Frischhal­te­folie ab und lege dann erst den Deck­el drauf. So trock­net der Teig nicht aus. Den Teig bei Zim­mertem­per­atur 1–2 Stun­den ansprin­gen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Dort hält er sich bis zu ein­er Woche und kann je nach Bedarf abge­back­en wer­den. Den Teig zweimal am Tag dehnen und fal­ten (von jed­er Seite nach innen fal­ten).

Zubereitungsmöglichkeit 1:

Mor­gens aus dem Teig ca. 80–90 g Stücke abwiegen und zu Brötchen for­men. Die Tei­glinge kopfüber in Saat­en und/oder Mehl tauchen.
Die Brötchen noch ca. 20 Minuten gehen lassen. Dann in den auf 220° vorge­heizten Ofen geben und ca. 20–30 Minuten back­en. Je nach Ofen und gewün­schter Bräune. Gerne mit Dampf back­en.

Zubereitungsmöglichkeit 2:

Die Brötchen bere­its abends zubere­it­en. Die Brötchen schleifen/formen und in eine Brötchen­form (evtl. Spring­form) im Gär­sack in den Kühlschrank stellen (Über­nacht­gare). Mor­gens aus dem Kühlschrank nehmen und die Brötchen noch etwas Tem­per­atur nehmen lassen. Während dieser Zeit den Back­ofen auf 220° vorheizen und die Brötchen nach der Aufheizphase in den Ofen geben. Darin back­en sie dann 20–25 Minuten, je nach Ofen und gewün­schter Bräune. Gerne mit Dampf back­en.

Zubereitungsmöglichkeit 3:

Wer es eilig hat kann auch fol­gen­der­maßen vorge­hen:
Bevor der Teig aus dem Kühlschrank kommt, den Ofen auf 220° ein­stellen. Wenn die Brötchen abgestochen und geformt sind, Blech in den Ofen schieben und auf ca. 25–30 Minuten ein­stellen (auch wenn der Ofen noch nicht seine Tem­per­atur erre­icht hat). Zu Ende back­en mit Sichtkon­takt bis zur gewün­scht­en Bräune.
Der Teig hält sich bis zu ein­er Woche im Kühlschrank. Aus diesem Teig mache ich Brötchen, Brot, Baguette, Fladen­brote, Piz­za etc.

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