Wer Zwiebeln bisher nur roh, gebraten oder klassisch eingelegt kennt, wird von Kwasheni Owotschi überrascht sein. Diese traditionelle Art der Zubereitung eröffnet völlig neue Geschmackswelten: von angenehm mild-säuerlich bis hin zu einer fast süßlichen Note. Durch die Fermentation verändert sich nicht nur das Aroma, sondern auch die Textur – die Schärfe weicht einer sanften, aromatischen Frische, die Zwiebeln werden saftiger und bekömmlicher. In der Ukraine gehört diese Form der Haltbarmachung seit Jahrhunderten zum kulinarischen Alltag, besonders in den Wintermonaten.
Tradition in der Ukraine
In der ukrainischen Küche haben fermentierte Gemüse einen festen Platz, und Kwasheni Owotschi – also fermentierte Zwiebeln – sind ein geschätzter Bestandteil. Meist werden sie in einer einfachen Salzlake vergoren, entweder pur oder zusammen mit anderem Gemüse wie Karotten, Roter Bete oder Weißkohl. Traditionell legt man die Zwiebeln, oft halbiert oder geviertelt, in große Steingut- oder Holzgefäße, bedeckt sie vollständig mit Lake und lässt die Natur arbeiten. Nach einigen Tagen beginnt die milchsaure Gärung, die den typischen Geschmack entstehen lässt. Serviert werden die Zwiebeln als Beilage zu Fleischgerichten, deftigen Eintöpfen oder einfach zu frischem Brot.
Wie der Fermentationsprozess funktioniert
Der Fermentationsprozess basiert auf Milchsäurebakterien, die von Natur aus auf der Oberfläche der Zwiebeln vorkommen. Kommen die Zwiebeln in eine ausreichend konzentrierte Salzlösung, beginnen diese Bakterien, die enthaltenen Zucker in Milchsäure umzuwandeln. Diese Milchsäure wirkt als natürliches Konservierungsmittel, schützt vor unerwünschten Mikroorganismen und verleiht den Zwiebeln ihre charakteristische Säure. Gleichzeitig entstehen wertvolle probiotische Kulturen, die sich positiv auf die Verdauung auswirken können.
Reifezeit und Handhabung der Gläser
Je nach gewünschter Geschmacksintensität lässt man Kwasheni Owotschi etwa sieben bis zehn Tage bei Zimmertemperatur stehen. Danach können sie kühl gelagert werden und sind oft über viele Wochen hinweg haltbar. Während der aktiven Fermentation entstehen Gase, die bei Schraubgläsern regelmäßig entweichen sollten, um ein Überlaufen zu vermeiden. Wer Bügelgläser verwendet, muss diese in der Regel nicht öffnen, da der Gummiring einen leichten Druckausgleich ermöglicht. Noch komfortabler sind spezielle Fermentationsaufsätze oder Gäraufsätze – wie ich sie selbst nutze – die überschüssige Gase automatisch entweichen lassen, ohne dass Luft ins Glas gelangt.
KwasheniOwotschi – fermentierte Zwiebeln aus der Ukraine
Zutaten
- 2 kg Zwiebel
- 15 g Salz
- 1 Stück Lorbeerblatt optional
- 1 Stück Chilli, Pfeffer oder Kreuzkümmel optional
Zubereitungsanleitung
Zwiebel vorbereiten
- Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Ich habe dazu eine Reibe benutzt, ansonsten dauert das sehr lange bei der Menge zwiebeln.
Zwiebel salzen und ziehen lassen
- Die Zwiebel kommen mit dem Salz in eine Schüssel und werden ca. 5 Minuten massiert, bis die Zwiebeln Saft ziehen.
- Die Masse noch 15 Minuten stehen lassen.
Fermentation
- Die Zwiebeln kommen zusammen mit den Gewürzen in ein Glas. Die Lake kommt ebenfalls hinzu. Jetzt kommt ein Gewicht zum Beschweren drauf, es kann ein spezielles Glasgewicht sein, oder ein anderer etwas schwererer Gegenstand. Anschließend kommt der Deckelt drauf und das Gefäß kommt auf die Fensterbank.
- Je nach Glas sollte täglich gelüftet werden. Bei Bügelgläsern und/ oder Gläsern mit speziellem Fermentationsverschluss ist das nicht notwendig.
- Die Zwiebeln sollten 7–10 Tage fermentieren. Danach können sie gegessen werden. Gelagert werden sie anschließend im Kühlschrank für mehrere Wochen.
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