Rezept für 1 Laib á 500g
Es ist dieses eine Thema, dass viele Backanfänger zum zittern bringt… Das Backen mit Sauerteig. Die meisten sind schon abgeschreckt bei Begriffen wie Anbacktemperatur, Brühstück, Hydration oder Kochstück, spätestens allerdings wenn man sich ein Anfängerfreundliches Rezept aus dem Internet sucht und man dann nur hochkomplizierte Rezepte von Backprofis findet, die auf einmal eine ganz andere Sprache zu sprechen scheinen.
Keine Sorge… So geht es nicht nur dir, auch ich habe mich am Anfang so gefühlt. Heute weiß ich es geht auch einfach und deshalb teile ich mit dir mein Basic Vollkorn-Sauerteigrezept. Viel Spaß beim backen!
Für dieses Rezept verwenden wir eine Mischung aus Dinkelvollkornmehl und Weizenvollkornmehl. Warum? Nun, Weizen hat besonders gute Backeigenschaften und sorgt dafür, dass unser Brot schön luftig und saftig wird. Aber keine Sorge, wir verwenden hier Ur-Weizen, auch bekannt als Urkorn oder Urgetreide.
Ur-Weizen hat einige fantastische Vorteile: Er ist reich an Proteinen, Ballaststoffen, Mineralstoffen und Antioxidantien. Außerdem ist er oft besser verträglich als moderne Weizensorten und kann daher eine gute Alternative für Menschen mit Sensibilitäten gegenüber herkömmlichem Weizen sein. Einige bekannte Sorten von Ur-Weizen sind zum Beispiel Khorasan (auch bekannt als Kamut), Einkorn und Emmer.
Aber genug der Vorrede, hier ist das Rezept:
Basic Vollkorn-Sauerteigbrot
Zutaten
Für den Sauerteigansatz
- 35 g Anstellgut (Sauerteig aus dem Kühlschrank)
- 35 g Dinkelvollkornmehl
- 35 g Wasser
Für den Teig
- 330 g Dinkelvollkornmehl
- 165 g Weizenvollkornmehl (Ur-Weizen, z.B. Khorasan)
- 350 ml lauwarmes Wasser
- 100 g aktiver Sauerteig
- 10 g Salz
Zubereitungsanleitung
- Wir nehmen unseren Sauerteig aus dem Kühlschrank und aktivieren diesen. 35g des Sauerteiges werden mit 35g Wasser und 35g Dinkelvollkornmehl vermengt und kommen an einen warmen Ort. Der Sauerteig braucht nun einige Stunden (3–4) um sein Volumen zu verdoppeln oder im besten Falle zu verdreifachen. Danach ist er aktiv und kann zum Backen verwendet werden.
- In einer großen Schüssel wird das Dinkelvollkornmehl und das Weizenvollkornmehl miteinander vermengt. Nun das lauwarme Wasser hinzufügen und gut verrühren, bis ein grober Teig entsteht. Den aktiven Sauerteig hinzufügen und erneut gut verrühren, bis alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind.
- Den Teig abdecken und für mindestens 6 Stunden (oder über Nacht) bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit der Sauerteig seine Arbeit verrichten kann. Nach der Ruhezeit das Salz hinzufügen und den Teig nochmals kräftig durchkneten, bis das Salz gleichmäßig eingearbeitet ist.
- Den Teig zu einem Laib formen und in einem gut bemehlten Gärkörbchen (oder in einem, mit einem Geschirrtuch ausgekleideten runden Sieb) für weitere 2–3 Stunden gehen lassen. Den Backofen auf 250°C vorheizen. In den unteren Bereich des Ofens ein Backblech mit 1,5 L Wasser geben und warten bis dieses kocht. Das Brot vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und den Ofen auf 220°C herunterstellen.
- Das Brot mit einem scharfen Messer einschneiden und für ca. 25–30 Minuten backen. Nun wird das Backblech mit dem Wasser entnommen und das Brot darf für weitere 15–20 Minuten backen, bis es goldbraun ist und hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft. Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen und dann genießen!
Huhu. Wie lagerst du den Sauerteig dann wieder für den Kühlschrank? Kommt eine aktivierte Form wieder in den Kühlschrank?
Genau, einen Rest des Sauerteiges belasse ich immer im Kühlschrank und füttere ihn regelmäßig. LG
ich kann auf instagramm deine anleitung zum anstellteig nicht finden – kannst du helfen?
Hallo, das Rezept findest du hier auf dem Blog unter „herzhafte Rezepte“. LG
Gibt es auch ein Rezept wie ich das Anstellgut ansetze? Ich habe noch nie Sauerteig angesetzt.
In meiner Instagram-Story gibt es eine Anleitung. Ansonsten kannst du bei YouTube nachschauen, da gibt es tolle Anleitungen. LG
Hallo, hast du das Brot schon mal im Gusstopf gebacken? Müsste ja auch funktionieren. Jetzt muss ich nur noch Mehl finden.…
VG Michaela
Hallo Michaela, ja ich habe extra einen Gusstopf dafür. Allerdings backe ich gerade sehr gerne ohne ihn, mein Brot gelingt mir so tatsächlich besser. Liebe Grüße Vanessa
Hallo
Vielen Dank fürs Rezept. Hast du das Dehnene & Falten, welche man in anderen Rezepten findet, aus einem bestimmen Grund ausgelassen?
Es sollte einfach super Basic sein und für jeden nachvollziehbar. Es wird bald ein erweitertes Rezept geben, welches schöner rauskommt, dazu wird ein Autolyseteig hergestellt und das ganze wird anschließend auch immer wieder gedehnt und gefaltet. Liebe Grüße Vanessa