Wir leben in einer Zeit, in der wir viele einfache Dinge des Alltags nicht mehr selbst herstellen, obwohl sie einst selbstverständlich waren. Ein wunderbares Beispiel dafür ist Sauerkraut. Früher stand in fast jedem Haushalt ein Krautfass, in dem der Kohl vergoren wurde – in Deutschland genauso wie in Osteuropa, ja sogar in Indien gibt es Varianten von milchsauer vergorenem Kohl.
Sauerkraut ist nicht nur eine geniale Methode, um Weißkohl haltbar zu machen, sondern auch ein echtes probiotisches Lebensmittel. Während des Gärprozesses entstehen wertvolle Milchsäurebakterien, die unsere Darmflora unterstützen und so das Immunsystem stärken können. Wer sein Kraut selbst ansetzt, profitiert außerdem davon, dass es nicht pasteurisiert ist – im Gegensatz zu den meisten gekauften Varianten – und damit die lebendigen Mikroorganismen erhalten bleiben. Ich esse mein Sauerkraut deshalb am liebsten roh und kalt zu verschiedenen Speisen, um genau diese Wirkung zu nutzen. Zudem gehört Sauerkraut zu den einfachsten Fermenten überhaupt – es braucht kaum Zutaten, nur etwas Zeit und Geduld.
Damit das selbstgemachte Kraut auch wirklich köstlich und bekömmlich wird, spielt die Auswahl des Kohls eine wichtige Rolle. Am besten eignet sich ein frischer, knackiger Weißkohl in Bioqualität, möglichst aus der Region. So stellen wir sicher, dass der Kohl unbelastet ist und gleichzeitig die natürlichen Mikroorganismen auf den Blättern erhalten bleiben, die für die Fermentation notwendig sind. Der Kohl wird zunächst von den äußeren Blättern befreit, dann halbiert und vom harten Strunk befreit. Danach wird er in feine Streifen geschnitten – je dünner, desto besser, denn so kann das Salz gleichmäßig einziehen und der Gärprozess optimal ablaufen.
Wie lange das Kraut gärt, hängt von deinem persönlichen Geschmack ab. Mein aktuelles Sauerkraut habe ich rund 14 Tage fermentieren lassen – so ist es noch jung, mild und frisch im Aroma. Wer es kräftiger und intensiver möchte, kann es jedoch deutlich länger im Gärtopf lassen. Traditionell wird Sauerkraut oft bis zu zwei Monate fermentiert, wodurch es ein viel kräftigeres, saureres Aroma entwickelt und besonders gut haltbar wird. So kann man es sich über den gesamten Winter hinweg schmecken lassen. Ob jung und mild oder kräftig und durchgereift – Sauerkraut zu fermentieren ist ein kleines Küchenexperiment mit großem Nutzen für unsere Darmgesundheit.
Sauerkraut selber machen – eines der ältesten Fermente der Welt
Zutaten
- 1 Stück Weißkohl ca. 1,2 – 1,5 kg
- 15 g Salz
Zubereitungsanleitung
Weißkohl vorbereiten
- Wir nehmen unseren Kohl und entfernen die ersten zwei Blätter, nun wird er geviertelt und der Strunk wird herausgetrennt.
- Der Kohlviertel werden in feine Streifen geschnitten, je dünner desto besser.
Salzen
- Wir geben den Weißkohl in eine große Schale und fügen unsere 15g Salz dazu. Jetzt wird der Kohl ca. 5 Minuten massiert, bis schon etwas Saft austritt.
- Nach ca. 5 Minuten kneten, sollte unser Kohl deutlich weicher sein und Wasser gezogen haben. Ich lasse die Schale jetzt noch 10 Minuten stehen, bevor ich den Kohl abfülle.
Fermentieren
- Der Kohl kommt nun in ein Bügelglas oder eines mit einem Fermentationsdeckel, so mache ich es am liebsten. Das Glas füllen und immer wieder den Kohl mit einem Löffel herunterdrücken, damit alles kompakt ist. Die Lake ebenfalls hinzugeben und mit einem Gewicht beschweren.
- Der Deckel wird jetzt verschlossen und das Sauerkraut darf mindestens 10 Tage bis zu einem Monat fermentieren.
- Anschließend könnt ihr euer Sauerkraut verwenden, ich persönlich erhitze es nicht, um die wertvollen Bakterien nicht zu zerstören. Guten Appetit!
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